”はたけぞく”のカフェでは、
無農薬・無肥料の自然栽培米
「ササシグレ」で
”どぶろく”も製造、販売しています。
「ササシグレ」は知る人ぞ知る希少品種。
現在はごく一部の水田でしか栽培されていません。
材料は”水”と”お米”だけ
添加物は一切入っていません。
全国でも稀な「菩提もと」という製造方法で、材料は水と米のみ。
蒸したお米と、生米を水につけ乳酸菌を増やした
「そやし水」とお米をが元になります。
だから、自然な甘みと香りを楽しめます。
蔵の中にもともと漂っている酵母がその元の中に入ってくれるのを
待たねばならず、何かを添加しているわけではないので、
必ず酵母が入りどぶろくになるとは限りません。
そこが難しさでもあり楽しさです。
精米歩合90％と10％しか削らない。
精米歩合90％。実はこの数字、食べる白米と同じ精米歩合。
お米本来の旨みを存分に、お米を食べる感覚で
味わっていただきたいから、精米歩合を少なくしました。
だから、食べる”どぶろく”。
自然栽培の希少米「ササシグレ」の
風味豊かな味わいをぜひ感じてください。
材料は”水”と”お米”だけ
添加物は一切入っていません。
全国でも稀な「菩提もと」という製造方法で、
材料は水と米のみ。蒸したお米と、生米を水につけ
乳酸菌を増やした「そやし水」とお米をが元です。
だから、自然な甘みと香りを楽しめます。
蔵の中にもともと漂っている酵母がその元の中に
入ってくれるのを待たねばならず、
何かを添加しているわけではないので、
必ず酵母が入りどぶろくになるとは限りません。
そこが難しさでもあり楽しさです。
精米歩合90％と
10％しか削らない。
精米歩合90％。
実はこの数字、食べる白米と同じ精米歩合。
お米本来の旨みを存分に、お米を食べる感覚で
味わっていただきたいから、
精米歩合を少なくしました。
だから、食べる”どぶろく”。
自然栽培の希少米「ササシグレ」の
風味豊かな味わいをぜひ感じてください。
”はたけぞく”がどぶろくを作れるワケ
国の構造改革の一つで「どぶろく特区」
というものがあります。
これは、私たちのように農業をしながら
レストランや民宿を経営し6次産業化を実施している人が対象です。
自ら生産したお米を使って濁酒（どぶろく）を
作る際、酒税法の生産量に関する項目が
免除されます。その制度を利用して、
”はたけぞく”がある古民家の一角を使って
どぶろくを作っています。
実は、当初大府市はこの制度に
参画していませんでしたが、
”はたけぞく”が大府市に投げかけたところ、
大府市にも賛同いただき、
その結果大府市が国から認定を受けました。
食べる”どぶろく”ができるまで
よく研いだ白米を水に浸し、少量の炊いたご飯を布袋に包 み同じ容器に浸す。
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1週間(冬場は10日から2週間)ほど置き甘酸っぱい香り がしてきたらそやし水の出来上がり。
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蒸したお米を30°Cほどに冷やして取りおいていた そやし水に入れ、米麹を混ぜる。
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蔵つきの自然酵母が樽の中におりてきたら発酵が始まる。
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10日前後で、酒母ができたら再度、蒸した白米と水と麹を加える。
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白米を蒸し、30℃程度に冷やしてから麹と水を加える。
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翌日も同様に、仕込む。
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2週間ほどで、事前に仕込んでおいた甘酒を加える。
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